El prestigioso chef Quique Dacosta, galardonado con tres estrellas Michelin y considerado uno de los grandes innovadores de la cocina contemporánea, ha ofrecido una conferencia magistral en el Salón de Innovación en Hostelería (H&T), en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga, en la que ha confirmado que la cocina es un arte y ha reflexionado sobre la cara menos visible del éxito en la gastronomía y el profundo significado emocional de sus creaciones.
Dacosta, cuyo restaurante en Dénia figura entre los mejores del mundo, ha comenzado su intervención con una reflexión sobre el esfuerzo y la frustración que hay detrás de cada reconocimiento: “En la vida, vemos el momento en el que te ponen las tres estrellas o cuando te nombran el número 14 del mundo… pero lo que hay detrás de todo trabajo es mucha frustración, mucho fracaso, mucho intento de construir un relato, de intentar ser mejor y sentirte orgulloso.”
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Desde su rincón en la Comunidad Valenciana, el chef ha demostrado que es posible alcanzar la excelencia sin estar en una gran capital gastronómica, una filosofía que ha guiado su trayectoria y que, según él, es clave para conectar con su territorio y con quienes disfrutan de su cocina.
“No todo pueden ser croquetas maravillosas de jamón. Los restaurantes tenemos la oportunidad de mandar un mensaje más duro, un poco más incisivo y hacer reflexionar”, ha expresado durante su conferencia en el Salón de Innovación en Hostelería H&T, que se celebra hasta el 5 de febrero en el Palacio de Ferias de Málaga.
Cocinar la muerte sin renunciar al sabor
Uno de los momentos más emotivos de la conferencia ha sido cuando Dacosta ha compartido la historia detrás de su plato ‘Huevo entre cenizas’, una creación con una carga simbólica y personal muy profunda, ya que representa la muerte de su hermano. “Difícilmente la muerte puede ser buena. No es agradable y, a la hora de cristalizarla en un plato, menos. Como cocinero, sabemos que cuando guisas tienes que guisar rico, seducir por el paladar. Me enfrentaba a ese balance: cocinar rico y cocinar la muerte.”
Este plato, concretamente, ha sido el resultado de tres años de trabajo en equipo de Dacosta para conseguir una textura perfecta para encapsular el caldo de gallina en forma de huevo. La mayor dificultad residía en la membrana exterior, que debía mantener el líquido en su interior sin romperse al ser triturada. “Si os fijáis en lo negro de arriba, ahí está el fracaso, nos tiramos dos años para conseguir que ese huevo no perdiera el líquido al romperlo”, ha explicado
Reflejo del territorio
El chef ha reconocido que, más allá de la técnica y la innovación, los comensales esperan que su cocina sea un reflejo de su territorio, aunque su propuesta vaya mucho más allá de los límites de la alta cocina tradicional. “Yo me comunico a través de mi comida y, cómo no, es fundamental mi relación con la naturaleza y el medio ambiente, porque al cabo no deja de ser mi despensa. Agredir a la naturaleza es agredirnos a nosotros mismos”, ha comentado.
El chef, que continúa en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo por la prestigiosa revista ‘The Restaurant’, ha detallado que por eso ha creado platos como, por ejemplo, otro que tiene la apariencia de estar lleno de plásticos apelando a que su relación con el mar no podía esperar más. “Entonces poníamos al cliente uno con el que buscábamos generar una cierta conciencia sobre su relación con ese producto, sobre si recicla o no, sobre si alguna vez no ha tirado una bolsa y ha ido seguramente al mar, etcétera”, ha añadido.
Asimismo, el experto ha cuestionado sobre hacia dónde cree que debe evolucionar el arte en la gastronomía, señalando que el arte culinario tiene que ir hacia un espacio muy personal y que no necesariamente tiene que estar relacionado con la técnica.
«Hay veces que lo más conmovedor en el arte y en la cocina pueden ser las cosas más erráticas, no las perfectas, creo que la cocina tiene la tendencia siempre de ir hacia adelante, crece en pequeños ‘tips’. Y la innovación es una manera sostenida, y debería ser sostenible, de avanzar en la cocina también», ha apuntado.
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